سردخانه مواد غذایی رستوران ها  :

 

                                استاندارد انبار و سردخانه مواد غذایی                                                                                             Standard storage and refrigeration of food

 

 

فضای مورد نیاز برای سردخانه  :

جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی ، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.

سردخانه های مواد غذایی

یکی از راه های مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است.
گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می نماید.
شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط می باشند امری است ضروری

که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف می بایست کلیه سردخانه های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.

 

موقعیت محل سردخانه :

زمینی که سردخانه در آن ساخته می شود می بایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به طوری که به خوبی بتواند

سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود.

 

سردخانه های مواد غذایی :

سردخانه زیر صفر با حداکثر درجه برودت ۱۸- درجه سانتی گراد

سردخانه ای به عنوان پیشخوان با درجه برودت صفر درجه سانتی گراد جهت نرم کردن گوشت منجمد شده برای مصرف روزهای بعد.

سردخانه بالای صفر مخصوص ذخیره میوه جات ، سبزیجات و صیفی جات با درجه برودت ۴ تا ۷ درجه سانتی گراد سردخانه بالای صفر

جهت نگهداری مواد غذایی که لازم است قبل از طبخ در یخچال نگهداری شود سردخانه دیگری نیز با همین مشخصات جهت نگهداری

مواد غذایی پخته و نیم پز پیش بینی می گردد.

در مراکزی که آمار پخت غذای آنها کمتر از ۱۰۰ پرس در روز می باشد ممکن است از فریزرهای صندوقی و یخچال های ایستاده به جای

سردخانه های زیر صفر و بالای صفر استفاده شود.

 

نور سردخانه  :

سردخانه می بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد.

استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. سردخانه می بایست از نور طبیعی محروم باشد.

 

دمای سردخانه  :

درجه برودت سردخانه ها می بایست از بیرون قابل کنترل بوده و تابلوی کنترل کاملاً در دید فرد مسئول باشد.

مسئول مربوطه موظف است روزانه دوبار درجه برودت سردخانه ها را طبق استاندارد گفته شده ، کنترل کند.

ترجیحاً در سردخانه های مواد غذایی می بایست از تونل انجماد استفاده شود.

ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب می شوند.

دستگاه های برودتی و خنک کننده باید به طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آنها اطمینان کامل داشته باشد.

 

کف ، دیوار و سقف سردخانه  :

کف، دیوار و سقف سردخانه می بایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.

 

پالت و قفسه بندی سردخانه  :

سرد خانه ها باید بر حسب نوع استفاده پالت بندی گردند و قسمت زیر پالت ها و پشت قفسه ها کاملاً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی

در کف سردخانه ممنوع است. ضمناً پالت ها می بایست از جنس قابل شستشو و ضد زنگ باشند.

فاصله ارتفاع قفسه ها و کف سردخانه در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتی متر باشد. مواد چیده شده باید حداقل ۳۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشند

و فاصله مواد تا سقف کمتر از از کف باشد.

فاصله لازم بین قفسه ها باید ۵/۱- ۲/۱ متر باشد.

 

بهداشت سردخانه :

برای ورود به سردخانه باید از کفش های ورود به سردخانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمتهای دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث

جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمتهای مختلف آشپزخانه به داخل سردخانه خواهد گردید.

برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی های سردخانه از پرده هوا استفاده شود.

 

لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سردخانه صورت گیرد.

پیش بینی برق اضطراری برای سردخانه های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری می باشد.

نظافت و بهداشت سردخانه باید بطور مرتب انجام شده و نظارت شود.

 

فضای مورد نیاز :

جهت احداث سردخانه به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.

برای مثال ابعاد سردخانه های مختلف یک آشپزخانه با آمار پخت ۲۰۰۰ غذا در روز به شرح ذیل می باشد :

الف- سردخانه جهت نگهداری سبزیجات خام از قبیل سیب زمینی، پیاز، هویج و…

۴۲ = ۸/۲ ×۶ × ۵/۲ = ارتفاع ×طول ×عرض

ب- سردخانه جهت نگهداری لبنیات

۴۲ = ۸/۲ ×۵ ×۳ = ارتفاع ×طول × عرض

ج- سردخانه به منظور نگهداری غذاهای آماده و نیمه پز جهت مصرف روز بعد:

۵/۳۸ = ۸/۲ × ۵/۵ × ۵/۲ = ارتفاع × طول × عرض

چون سردخانه های فوق همه بالای صفر بوده و معمولاً درجه حرارت آنها بین ۷- ۴ درجه سانتی گراد می باشد. بنابراین اکثر غذاها را می توان به

مدت کوتاه در این درجه حرارت نگهداری کرد.

د- سردخانه کوچک زیر صفر تا صفر درجه

۸/۱۶ = ۸/۲ × ۳ × ۲= ارتفاع × طول × عرض

ه- سردخانه زیر صفر

۴/۵۰ = ۸/۲ × ۶ × ۳ = ارتفاع × طول × عرض

 

 

ظرفیت وزنی کالا در سالن های انجمادی زیر صفر  :

 

 

ظرفیت وزنی : منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای مورد نظر است که می توان با دسترسی مناسب در حجم مفید سالن مورد نظر چید.

و لزوماً باید ظرفیت هر سالن برای مواد غذایی نگهداری شده تناسب داشته باشد.

ظرفیت وزنی کالا در سالن های انجمادی زیر صفر

حجم لازم بر حسب متر معکب برای نگهداری یک تن کالا در بسته بندی های مختلف

توجه : حضور مسئول فنی در سردخانه جهت کنترل کلیه امور مربوط به سردخانه ضروری می باشد و مسئول فنی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی نیز آشنایی

کامل داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.

 

 

روش چیدن کالا در سالن های سردخانه  :

در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است :

گردش هوا

به منظور تامین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد :

فاصله پالت ها از جداره های سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتی متر باشد.

فاصله بین پالت ها حداقل ۱۰ سانتی متر باشد.

فاصله پالت ها از سقف باید به گونه ای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایین تر از سطح زیرین بادزن ها باشد.

در صورت زیاد بودن ارتفاع سالن های سردخانه حداکثر تعداد باکس پالت هایی باکس پالت عبارتست از نوعی قفسه پایه دار به منظور گذاشت

و برداشت مواد غذایی که روی هم چیده می شود با توجه به خصوصیات باکس پالت ها و نوع کالاهایی که در آن قرار داده می شود باید طوری باشد

که هیچگونه خطر ریزش باکس پالت ها یا اشکال در جابجایی آنها به وجود نیاید.

خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا

زیر تجهیزات سرمازای سردخانه به دلیل زیر نباید کالایی چیده شود :

جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک زدایی

دسترسی آسان مسئول فنی به تجهیزات سرمازا

امکان حرکت لیفت تراک دستگاه مخصوص جابجایی و چیدن کالاهای مورد نگهداری در سردخانه

دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا

به منظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا از نظر ماندگاری و حفظ ارزش غذایی و غیره باید راهروهایی پیش بینی گردد.

برای این منظور دو روش پیشنهاد می شود.

دسترسی کم ، یک راهرو با عرض ۷۰ سانتی متر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض

حداقل ۵۰ سانتی متر در عقب سالن منظور می شود.

در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود.

دسترسی زیاد ، بین هر دو ردیف باکس حداقل ۵۰ سانتی متر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر نیز در انتهای

سالن منظور می شود. این روش برای کالاهایی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند.

خارج کردن کالا به ترتیب ورود first out–first in

برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهرویی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت

لیفت تراکم حداقل ۲۲۰ سانتی متر باشد.

جدول مساحت انبار و سردخانه  :

 

شرایط نگهداری محصولات فاسد شدنی در سردخانه

جدول نگهداری برخی مواد غذایی در سردخانه

Perishable goods in cold storage conditions

اطلاعاتی که در جداول زیر مشاهده می کنید برای نگهداری محصولات تازه ، با کیفیت بالا که به صورت اصولی و استاندارد برداشت و حمل و نقل شده اند ، صادق است.

دماهای ارائه شده در جدول زیر بر اساس نگهداری طولانی مدت این محصولات در نظر گرفته شده است.

برای نگهداری این محصولات به مدت کمتر، دماهای بالاتر نیز مورد قبول می باشد.

قابل توجه اینکه دماهای مذکور، دمای هوای سردخانه نیست بلکه دمای خود محصول است.

 

سرد سازی سردخانه  :

فساد محصولات در دماهای بالا بسیار سریع تر از دماهای کمتر اتفاق می افتد.

بنابراین حذف سریع گرمای محصول با سردسازی تا دمای مناسب نگهداری، به شکل قابل ملاحظه ای عمر بازار محصول را افزایش می دهد.

 

روش چيدن كالا در سالنهاي سردخانه  :

 

در مورد روش چيدن كالا در سردخانه توجه به نكات زير ضروري است :

گردش هوا به منظور تأمين گردش مناسب هوا فواصل زير بايد رعايت گردد .

فاصله باكس پالتها از جداره‏هاي سالن نگهداري حداقل ۲۰ سانتيمتر باشد .

فاصله بين باكس پالتها حداقل ۱۰ سانتيمتر باشد .

فاصله باكس پالتها از سقف بايد به گونه‏اي باشد كه سطح رويي كالاهاي چيده شده پايين‏تر از سطح زيرين بادزنها باشد.

خالي گذاشتن زير تجهيزات سرمازا ـ زير تجهيزات سرمازا به دلايل زير نبايد كالايي چيده شود :

جلوگيري از ضايعات احتمالي ناشي از برفك‏زدايي

دسترسي آسان مسئولان فني به تجهيزات سرمازا

امكان مانور ليفت تراك

دسترسي آسان جهت كنترل كيفي كالا ـ بمنظور دسترسي آسان جهت كنترل كيفي كالا از نظر ماندگاري و حفظ ارزش غذائيو غيره بايد راهروهايي پيش‏بيني گردد .

براي اين منظور دو روش پيشنهاد ميشود.

دسترسي كم يك راهرو با عرض حداقل ۷۰ سانتيمتر در وسط سالن عمود بر راهروي ارتباطي خارج سالن و يك راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتيمتر در عقب سالن منظور مي‏شود.

در هر صورت نبايد بيش از شش رديف باكس پالت بدون راهرو در كنار هم چيده شود .

دسترسي زياد بين هر دو رديف باكس پالت حداقل ۵۰ سانتيمتر فاصله و يك راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتيمتر نيز در انتهاي سالن منظور مي‏شود . اين روش براي كالاهائي

است كه به بازديد گسترده و مكرر نياز دارند.

خارج كردن كالا به ترتيب ورود براي امكان خروج كالا به ترتيبي كه وارد شده بايد راهروئي در مقابل در ورودي سالن منظور نمود كه عرض آن با توجه به مانور ليف تراك حداقل ۲۲۰ سانتيمتر باشد.

ضروري است هنگام بارگيري باكس پالتها به صورت ستوني در دو رديف از عقب سالن به سمت راهرو ارتباطي روي هم چيده شوند.

 

شرکت بهنام برودت کیان بهترین ها را با قیمت مناسب به شما عزیزان ارائه می نماید.

برای سفارش این محصول با شماره تلفن ذیل تماس بگیرید  :

 

                                                                                                 09121051521